訂席、外燴辦桌服務定型化契約應記載及不得記載事項 5 餐飲業定型化契約專區 餐飲衛生 食品 業務專區 衛生福利部食品藥物管理署 劉昆靈，《學校本位課程發展之行動研究──以內門國小「歡歡喜喜吃辦桌」為例》，致遠管理學院教育研究所，2005。 歐虹蘭，《全球在地化的生活空間──羅東鎮的7-eleven便利商店對地方生活的影響》，東海大學建築學系，2003。 留方萍，《一個聚落的生與死──三重市後埔仔的聚落發展與地方感形塑》，國立高雄師範大學地理學系，2005。 ────，〈情意、環境、故事--塑造人地關係的重要因素〉 ，《中國地理學會會刊》 ，39，2007.12，頁87-102。 蔡文川，〈地方感：科際共同的語言與對臺灣的意義〉，《中國地理學會會刊》，34，2004，頁43-64。 由於各家桌凳的材質形制不同，碗盤樣式各異，因此每桌呈現的擺盤樣貌皆不相同，但當時的人並不以為意，畢竟享受盛宴的內容才是重點。 到了清代，對渡海來臺開墾的移民而言，物質條件不如閩粵家鄉來得充裕，一旦有婚喪祭典，常是自家張羅酒菜，村落鄰里間會相互幫忙一起辦宴席。 富裕人家通常會有家廚或者是「灶下婦」 來協助家中女眷，如果是比較大型的宴飲或儀式，才會委託專業廚師（「廚子（司阜）」）到家裡或指定地點做菜。 《禮記．禮運》：「飲食男女，人之大欲存焉…」吃，自古以來一直扮演著華人社會中非常關鍵的角色，它從一種最本能的生理需求，歷經了數千年的演進，到了現今，他絕對不是只求「果腹」，而是多了「溫飽」的「溫」，甚麼是「溫」？ 早期鰻魚出口，不只要打氧氣，還要放兩隻土虱，因為鰻魚容易死魚安逸，但若遇到帶刺的土虱鑽來鑽去，就會保持活跳跳。 薛孟輝48歲，是台灣辧桌一級戰區的內門鄉「總鋪世家」，73歲的父親薛清己，是辦桌文化演進的見證者。 薛家父子兩代累積50多年的辦桌經驗，薛孟輝高中開始幫父親辦桌，慣用廚具是鏟子大的鍋鏟，長期料理上百人筵席，好幾斤沉的湯勺，也舉重若輕。 自從小學一年級因煮泡麵而在身上留下刀疤後，就註定了他與餐飲服務業的因緣。 張景煜於1995年開始他在國外的求學生涯，首先負笈瑞士，在德語區琉森的瑞士酒店管理學院 外燴 就讀三年的飯店管理課程，然後於 1999再到英國的博恩茅斯大學取得觀光餐旅教育碩士。 他也曾在英國牛津布魯克斯大學修讀一年半的博士課程，後來因申請到香港理工大學酒店與旅遊管理學院的獎學金而在2003年轉至香港，最後於2007年順利取得博士學位。 李均祥坦言，外燴產業的黃昏是市場所趨，政府能幫的有限，依舊要回歸這行業的工作者是否有心傳承。 「這都是總舖師擺的攤位，現在沒得辦桌，大家還是要活下去啊！」高雄內門「四合一宴席包辦」總舖師薛孟輝扯開嗓門，一面翻炒鍋內的螞蟻上樹，一面解釋。 受疫情影響，各類辦桌筵席不是延後就是取消，有的師傅只得準備幾道「手路菜」擺攤，做點外帶生意。 吃辦桌還有一件很開心的事，在宴席開桌前，大人們大家啃著瓜子互道家常或是與久違不見的親友敘舊。 管他大人們比較著誰家小孩學校成績好壞或是工作成就如何，我們小孩子則是盡情享受著「吉利果」、「香吉士」或是「黑松沙士」等各種平常都被禁止的飲料，摩拳擦掌地等著今晚的「好料」上場。 說它難忘不是蟳殼上豐潤的卵黃，而是因為母親總是會幫我取出蟹螯裡飽滿豐美的蟹肉的愛心。 而且在吃完米糕後，我們小朋友們就開始週遊列桌，到處與各桌玩伴們追逐。 民國90年代起，社會吹起了一股健康養生的風潮，辦桌的菜單設計也逐漸走向較為清淡、不造成身體負擔的原則。 一般民家的喜宴時間多半是兩個小時結束，緊接著辦桌師會將部分特地留下來未吃的菜餚拿來作為祭品「拜場腳」（臺文正字：場跤），感謝這個棚子讓宴會圓滿完成，拜完才會「拆場」（拆棚架）。