宜蘭社區辦桌與地方形塑：以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 在過去的時代，舉辦這樣的流水席時，會在路邊搭起臨時地棚子，準備排列整齊的桌椅，但是多數地方都市化後，可以在戶外辦桌的場地減少之外，消費者的用餐要求條件也有所改變。 就像電影《大喜臨門》那樣的辦桌型婚宴，不但會受到颳風下雨等天候因素影響，天熱的時候是否有空調、餐飲製作的衛生環境、以及過程可能產生的噪音與垃圾廚餘，都影響了我們對戶外辦桌的接受意願。 以現在的菜色和辦桌型態來說，因為都市化與時代的演進，像是具有時代意義的「酒家菜」，就曾經是高檔的辦桌宴席料理代表。 而辦桌型態也由鄉里互助轉變成，委由專業的「總舖師」來負責操辦整個辦桌餐飲的準備。 在教育部網站中《重編國語辭典修訂本》中，對於辦桌的釋義為：「閩南方言。指外燴者到家裡掌廚，準備酒菜宴客」，漢語拼音則為bàn zhuō，現代則更多人會稱之為外燴。 曾品滄，〈從歌仔冊《最新十二碗菜歌》看臺灣早期飲食〉，《臺灣風物》，52 卷 three 期，臺北：臺灣風物雜誌社，2002 年 9 月。 宴席當天，所有的親朋好友、左鄰右舍皆會加入辦桌的陣仗，舉凡洗菜、挑菜、切菜、端盤子以及收拾碗筷等所有的雜務，都由大家一起幫忙完成。 薛孟輝48歲，是台灣辧桌一級戰區的內門鄉「總鋪世家」，73歲的父親薛清己，是辦桌文化演進的見證者。 薛家父子兩代累積50多年的辦桌經驗，薛孟輝高中開始幫父親辦桌，慣用廚具是鏟子大的鍋鏟，長期料理上百人筵席，好幾斤沉的湯勺，也舉重若輕。 自從小學一年級因煮泡麵而在身上留下刀疤後，就註定了他與餐飲服務業的因緣。 張景煜於1995年開始他在國外的求學生涯，首先負笈瑞士，在德語區琉森的瑞士酒店管理學院 就讀三年的飯店管理課程，然後於 1999再到英國的博恩茅斯大學取得觀光餐旅教育碩士。 他也曾在英國牛津布魯克斯大學修讀一年半的博士課程，後來因申請到香港理工大學酒店與旅遊管理學院的獎學金而在2003年轉至香港，最後於2007年順利取得博士學位。 這收入由辦桌產業鏈雨露均霑，辦桌發展到後期，分工更精細化，帆布棚、桌椅、碗筷、食材、水果、飲料都有專門的供應商，總舖師不只懂做菜，更像行政主廚，包辦接案、成本控管、規劃菜單、協調角色分工、盯場、維持餐點品質等工作。 為數龐大的水腳，常由無給職的「班長」或「菜頭」統籌──他們也是水腳一員，依配合的總舖師需求調度人力，也確保自己的工作機會。 像薛孟輝這樣中小型、無店面，也未轉型網購的外燴業者，在這波疫情中受創最深。 政府的紓困方案，薛孟輝認為申請者有限，「因為部分業者沒有營利事業登記，第一關就過不了」；至於紓困貸款，很少和銀行借錢的師傅欠缺信用紀錄，未必能核貸。 外燴 像我們這邊連住宿的地方也沒有，也沒甚麼餐廳，過去是幾乎沒有觀光客會來的地方，但這幾年來越來越多人過來看熱鬧，也許我們之後會思考開個餐廳，是專門供應觀光客來吃辦桌的，也可以行銷我們的地方特產，像是花生糖、龍眼乾等。 2005年喬健教授在【中華飲食文化的小傳統：以高雄縣內門鄉「辦桌」行業為例】之演講當中引用人類學家Robert Redfield所提出的「大傳統」、「小傳統」之文化性概念，將內門辦桌與小傳統做了相當完整的詮釋。 所有的過程都不假他人之手，從接受訂單的那一刻開始到製作與配送，都是由飛士蘭團隊親力親為，希望能給客戶量身打造的細心細膩，專業優良的服務及產品。 另一方面，辦桌獨有的熱鬧氣氛，也隨著社會化的演變，從原來餐桌間的高談闊論變成大家爭相上台高歌一曲的卡拉OK表演。 怎樣熱鬧都好，只要不出現一些兒童不宜又令人尷尬的歌舞表演就好。 還有過去每個人「共食」甚至是「搶食」的樂趣，也因高級飯店餐館的「分菜」服務，少掉了尋找佛跳牆裡鴿子蛋的喜悅。 雖然說過去辦桌的烹煮過程和用餐環境，按照我所學的餐飲管理角度來看，絕對無法符合HACCP(食品安全衛生管理條例)的要求，但是who cares? 2015年的內門辦桌饗宴以「辦桌文化，吃出台灣最感動的人情味」作為標題。