宜蘭社區辦桌與地方形塑:以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 借鏡國外「變形金剛」提升外燴服務28歲那年,第一次出國的汪義勇,在日本看到他們對於食物的堅持與擺盤的美學,於是有一個念頭開始在他心中發酵,那就是決定要把在地的辦桌文化更加提升,從此愛上出國取經。 10年前的法國行,在酒展中見識到「行動餐車」的魅力,回台後著手親自設計出號稱「變形金剛」的超級外燴車,把辦桌的地點,以台南為起點,往北延伸至台北,南則到了屏東。 不乏二、三廚累積經驗後自立門戶,經驗老到的水腳也有出師機會。 全盛時期,內門約有150位總舖師,幾乎每5戶就有一戶以辦桌維生,成為全台總舖師最密集的鄉鎮。 他在1990年代後期接下父親事業時,每年都到前鎮、楠梓加工出口區接春酒尾牙,目測廠房招租有9成滿。 隨著產業西進,緊接著全球經濟放緩,中小企業客戶漸減,剩下大廠。 黃金年代的刻度,大約在陳水扁執政第三年止步,有老客戶連兩年沒請他辦尾牙,一問已經倒閉。 外燴 產業 把部長「拉群」、團隊4年拿2.7億標案──「觀光國師」變標案新貴之路 以「小英觀光白皮書起草人」行走江湖的黃正聰,參與創建的前瞻觀光500人LINE群組,更助林佳龍搏得「接地氣」之譽。 藝術 好兄弟也少一味──神人鬼同歡的嘉義「輪普辦桌」風華不再 嘉義7月輪流普渡的傳統全台少見,居民白天供祭好兄弟,晚上辦桌宴請好朋友。 您的支持將有助於《報導者》持續追蹤國內外新聞事件的真相,促進多元進步的社會對話。 他認為記下辦桌菜的手藝不難,但辦桌精神的傳承,不在一次次重現菜色,而是要同時理解辦桌在節氣、民俗、生老病死當中的意義,這是推廣的努力方向。 觀賞用的牲醴祭品,根據國史館台灣文獻館資料,「看生(牲)」通常為組合式作品,多以歷史故事及小說傳奇為主題,以竹蔑編紮成型後,再以紙糊裝飾其外。 對全台辦桌呷透透、還曾邀請北中南總舖師舉辦「台灣尾牙」推廣辦桌文化的顏震宇而言,菜餚本來就會輪替與消逝,更讓他擔心的,是年輕世代對辦桌文化的認知斷層。 由於並非所有外燴辦桌業者都會辦理營業登記,此統計無法確實反映辦桌產業受衝擊的實際情況。 民視新聞/鄭筑勻、陳聖翰 台北報導金曲歌后曾心梅,跨足餐飲多年,尤其她在台北圓環附近的台式傳統小吃店,更吸引許多粉絲遠道而來,不過現在傳出悄悄收攤,曾心梅說,缺工時代,儘管開出4萬元薪水,但還是找不到合適人選,為了顧及主持、歌唱等演藝本業,毅然決然暫停斜槓人生。 跟著時代的演進與創新,在許多尾牙春酒、婚喪喜慶甚至是生日過壽,辦桌的意義在於建立人與人的交流,透過宴飲、祝福以及共同過節的「集體歡騰」氛圍建立,達到了彼此的請感連結。 甚至在新公司成立、新居入宅、宗教慶典等活動,也常以辦桌的形式來進行,在「節慶行銷力」一書中,消費者透過節慶的餐飲和過程,來達成慶祝與紀念的儀式感。 「為什麼古早菜會失傳?第一是費工,第二是一代代口味改變,」台南玄饌海鮮宴會館董事長、歸仁百年「施家班」宴席團隊的第三代主廚施宗榮點出。 那時代,家有喜事,就是全村的大事,左鄰右舍大方出借自家的八仙桌、板凳、鍋碗瓢盆讓主家使用。 薛清己說,當時常見的辦桌菜是炒米粉、炒麵、白斬雞、芹菜魷魚湯、貢丸湯,這是少數能吃到肉的場合,菜色看似簡單,大家仍吃得歡喜又有人情味。 由於交通不便,刀煮師常得翻山越嶺提前抵達主家,過夜時睡在大通舖,才出現「總舖師」稱號。 這讓天然資源貧瘠的內門找到新出路,加上內門的廟宇多,陣頭聲勢浩大,每逢慶典就有飲宴需求,讓總舖師生意長紅。