宜蘭社區辦桌與地方形塑:以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 1902年,一篇日本對臺灣舊慣調查的文章〈關於宴席及菜餚之雜話〉中,對「辦桌」的解釋是:「備桌、辦酒食、張宴稱『辦桌』」。 由此推測,在晚清時期的臺灣,「辦桌」已經是普遍常用的詞彙了,意味著「辦一桌澎湃的好料」,來強調設宴者的誠意,久而久之就簡化成「辦桌」,客人赴宴也就稱為「食辦桌」了。 宏恩素食外燴已有近40年歷史,喜宴素食外燴、聯誼餐會、寺廟活動素宴、喪宴祭祀拜品、素食便當外送,堪稱得上嘉義地區素食老店。 的確,辦桌文化深刻連結台灣傳統習俗與民間活動,是源自民間最具臺灣文化特色的飲食內涵。 它或許沒有五星級飯店的氣勢與尊貴,然而百年歷史的人文傳統與生活經驗之交錯,構成臺灣辦桌最豐富的文化內涵。 俗語說:「十日前,八日後」,指的就是辦桌前主人家的準備工作與善後。 以婚宴為例,主人家(男方家人)通常得在半年前,根據男女雙方的八字,擇日訂好迎娶與宴客的日期,當主人家確定宴請的日期後,經濟富裕的家族可能會委託菜館的廚師到府外燴,如果是一般家庭,就會拜託村里間廚藝較佳的人來擔任「辦桌師」(現今多稱為「總鋪師」)。 外燴 設宴前,辦桌師得要先與主人家商量可用的食材與菜色,再由主人家負責準備材料。 民國90年代起,因為社會大眾對健康養生風潮的重視,辦桌的菜單設計逐漸走向「呷健康」的原則。 另外依據林湘釔老師的觀察,辦桌的模式也從最早的鄰里社區共同備辦食物的互助模式,變成專門承包宴席辦桌業者的團隊模式,到最近有許多飯店餐廳業者也開始以外燴形式包辦宴席的專業模式。 辦桌最基本的棚架以及桌椅碗盤等器材,也從早期由主人家向左鄰右舍借取,演變成免洗餐具及塑膠碗盤,甚至是高級的靠背椅加椅套、高級桌巾、以及高級白色瓷器都出現在現代辦桌中。 首先是每辦完一場就得要清洗廚具、車體內部,當時的電路線設計全都在車底部,造成清潔上的困難;其次,車內部的積水引流不出去,因此阿勇師很快的淘汰了第一台餐車而修正缺點成為現在使用的第二代外燴餐車。 電影《總鋪師》將台灣辦桌文化演得活靈活現,這個在台灣落地生根的飲食文化陪伴人們走過歲月,也寫下一頁獨特的歷史文化,有一位阿勇師,他是南台灣的辦桌活字典。 蘇揚期、王柏山,〈「地方感」研究觀點的探討──從人本主義地理學、行為地理學到都市意象學派 〉,《社會科教育研究》,10,2005.12,頁 。 蔡志祥,〈走向田野的歷史學--田野調查和地方史研究〉,《香港社會科學學報》,4,1994.秋,頁 。 ────,〈地理知識與地理意識──臺灣經驗的研究〉,《中國地理學會會刊》,33,2004,頁 。 蔡相煇,〈臺灣寺廟與地方發展之關係〉,《簡牘學報──張曉先生八秩榮慶論文集》,第8期,1979,頁 。 陳國棟,〈地方與國家、歷史記憶與在地生活──淺談淡水學研究的可能面向(演講)〉,《淡江史學》,18,2007.09,頁 。 ────,〈大湖地方性的構成:歷史向度的地理詮釋〉,《臺灣師範大學地理研究報告》第25期,1996,頁1-42。 劉惠萍,〈戰後臺灣民俗研究的回顧與反思〉,《紀念婁子匡先生百歲冥誕之民俗學國際學術研討會》,臺南:成功大學中文系、臺灣文化研究中心,2005,頁1-15。 劉鐵梁,〈村落廟會與公共生活秩序〉,收錄於莊伯和總編輯《兩岸民俗文化學術研討會論文集》。 有趣的是,早期沒有冰箱,導致有些食材必須放在外面的架上風乾,以防食物腐壞,而必須事先煮好的食物也會放在架子上,因此這些東西都還得有人隨時看顧,以免遭竊。 早期農業社會的辦桌,一方面是「共同備辦食物」,另一方面是「共同享用食物」,其中共享食物的層面,不僅是人與人之間,還包含人與神之間的連結關係。 全國第一國家級認證的外燴廚房,我們比您重視食品安全,一定要給您最高規格的餐點品質,平價享受美食,是我們一貫的忠旨。 在結婚當天吃魯麵,應該是台南才有的嫁娶禮俗,以往台南人在婚宴當天中午會請總鋪師烹煮打魯麵,由主家分送左鄰右舍,感謝鄰居幫忙及對婚宴打擾到鄰居的不便致意,此外還有一個重要的任務,就是在婚禮晚宴前對總鋪師的料理功力做最後的測試。 陳偉智,〈地方史的可能性──「宜蘭文獻雜誌」十周年的一些隨想〉,《宜蘭文獻雜誌》,61,2003.01,頁62-79。 楊萬全編,潘朝陽著,〈中心──四方 空間形式及其宇宙論結構〉,收錄於《師大地理研究報告》,第23期,師大地理研究所印行,1995。