歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 由於並非所有外燴辦桌業者都會辦理營業登記，此統計無法確實反映辦桌產業受衝擊的實際情況。 民視新聞／鄭筑勻、陳聖翰 台北報導金曲歌后曾心梅，跨足餐飲多年，尤其她在台北圓環附近的台式傳統小吃店，更吸引許多粉絲遠道而來，不過現在傳出悄悄收攤，曾心梅說，缺工時代，儘管開出4萬元薪水，但還是找不到合適人選，為了顧及主持、歌唱等演藝本業，毅然決然暫停斜槓人生。 跟著時代的演進與創新，在許多尾牙春酒、婚喪喜慶甚至是生日過壽，辦桌的意義在於建立人與人的交流，透過宴飲、祝福以及共同過節的「集體歡騰」氛圍建立，達到了彼此的請感連結。 甚至在新公司成立、新居入宅、宗教慶典等活動，也常以辦桌的形式來進行，在「節慶行銷力」一書中，消費者透過節慶的餐飲和過程，來達成慶祝與紀念的儀式感。 2014年一月，內門舉辦了「娘家宴」，有別於澎湖擁有多年歷史的「娘家宴」傳統。 林祺銘師傅表示，其實這是內門第一次舉辦，是由當地農會找了四個商號來舉行，並開放訂桌，主要目的是希望能將內門行銷成一個具有辦桌特色與文化的地方，讓內門辦桌不只在廟會活動會出現。 例如結婚或是入厝的辦桌，第一道菜一定是全雞料理，象徵「起家」之意。 日治時期，則開始出現由餐廳酒樓業者，承包到府辦理宴席的業務，此時期的菜色受日本殖民影響，加入日式生魚片。 首先是每辦完一場就得要清洗廚具、車體內部，當時的電路線設計全都在車底部，造成清潔上的困難；其次，車內部的積水引流不出去，因此阿勇師很快的淘汰了第一台餐車而修正缺點成為現在使用的第二代外燴餐車。 電影《總鋪師》將台灣辦桌文化演得活靈活現，這個在台灣落地生根的飲食文化陪伴人們走過歲月，也寫下一頁獨特的歷史文化，有一位阿勇師，他是南台灣的辦桌活字典。 蘇揚期、王柏山，〈「地方感」研究觀點的探討──從人本主義地理學、行為地理學到都市意象學派 〉，《社會科教育研究》，10，2005.12，頁 。 蔡志祥，〈走向田野的歷史學--田野調查和地方史研究〉，《香港社會科學學報》，4，1994.秋，頁 。 ────，〈地理知識與地理意識──臺灣經驗的研究〉，《中國地理學會會刊》，33，2004，頁 。 辦桌代表著台灣文化熱鬧與好客的純真，不管在菜色上「呷飽、呷好、呷巧、呷健康」如何演化，還是重新編寫傳統辦桌菜單來達到台灣飲食文化傳承之目的，抑或是訓練總舖師在精緻度與食品衛生上升級以推廣至國際市場，這些似乎都是目前從事辦桌研究的重點。 在大家努力地利用辦桌來推廣在地觀光的熱潮下，重新介紹辦桌的美饌佳餚，或許可以幫助台灣在「全球在地化」的過程中，找到屬於「台灣味」的飲食文化。 但我總覺得辦桌的真實性在於辦桌中主人與賓客間的互動氣氛，還有鄰里社區相互支援的團結精神。 找回辦桌文化中屬於台灣人特有的殷勤招待，才是必須努力的重點，因為辦桌最終精神還是在「辦出好氣氛、桌桌有感情！」。 惟有讓國內或國外遊客在熱氣氤氳的氣氛中，瞭解台灣人民過去樂天知命的精神，感受那股屬於辦桌特有熱鬧的味道，這才是真正屬於辦桌文化的飲食記憶。 因此，筆者在第一章緒論中先陳述動機、目的、範圍和方法，以及針對辦桌、地方相關文獻進行回顧。 薛清己的年代，就算小月平均還有1,000桌；在疫情前，薛孟輝大月能煮500桌就要偷笑。 這時汪義勇正好到現場巡場，立刻請工作人員將布棚割破洩水，將廚具搬到禮堂屋簷下，接著袖子一挽開始捉魚。 辦桌要練就十八般武藝，氣候、場地等變因遠比餐廳複雜，每位總舖師都練就隨機應變的好功夫，但時代變遷和突如其來的疫情，讓總舖師陷入的不是失業、而是失傳的危機。 雖然台灣疫情控制得當，但他們嗅到的風向，是1,330家企業放無薪假，創史上新高，代表後疫情時代的衝擊才剛開始。 SARS疫情集中亞洲，疫情相對較快結束，政府也未限制集會人數；這次COVID-19撼動全球經濟，與景氣相扣的辦桌，很難在短時間內回溫。 「921傷到（外燴）一點，SARS傷到一半以上，今年的疫情，可能讓辦桌成為沒落的產業，」嘉義市餐飲業職業工會祕書鍾月春感嘆。 隨著產業西進，緊接著全球經濟放緩，中小企業客戶漸減，剩下大廠。 黃金年代的刻度，大約在陳水扁執政第三年止步，有老客戶連兩年沒請他辦尾牙，一問已經倒閉。 （宋）孟元老 撰，（民國）鄧之誠 注，《東京夢華錄注》，臺北：漢京文化事業有限公司，民國 73 年。 吳逸生，〈「三角肉」我見〉，《臺灣風物（季刊）》，第 20 卷 3 期，臺北：臺灣風物雜誌社，民國 fifty nine 年 8 月 sixteen 日出刊。 為避免烹煮時鳥糞或落葉的沾染，會在自家門前的廣場或庭院進行「搭廠」（竹子搭建的棚架）。 除了辦席事宜外，主人家也得邀請賓客，通常是設宴前二、三天，以口頭方式告知親朋好友；經濟條件比較好或較有社會地位的人家則會送發請帖。 在設宴迎娶前一天，有些人家會先用三牲和一些菜飯在門口拜拜，祈求四方靈界不要來搗亂，讓儀式與喜宴可以順利完成。 其中屬於飲食生活的「辦桌」即是一項常民文化，原來它也可能消失於現代化之中，但卻因它文化的特殊性，幸運地被保存下來。 不乏二、三廚累積經驗後自立門戶，經驗老到的水腳也有出師機會。 全盛時期，內門約有150位總舖師，幾乎每5戶就有一戶以辦桌維生，成為全台總舖師最密集的鄉鎮。 外燴 他在1990年代後期接下父親事業時，每年都到前鎮、楠梓加工出口區接春酒尾牙，目測廠房招租有9成滿。