訂席、外燴辦桌服務定型化契約應記載及不得記載事項 5 餐飲業定型化契約專區 餐飲衛生 食品 業務專區 衛生福利部食品藥物管理署 隨著產業西進,緊接著全球經濟放緩,中小企業客戶漸減,剩下大廠。 黃金年代的刻度,大約在陳水扁執政第三年止步,有老客戶連兩年沒請他辦尾牙,一問已經倒閉。 由於當時沒有瓦斯爐,大部分民家中可用的灶只有一個,所以通常要在一周前用土磚泥料砌好ㄇ字型的「土(角)灶」,並待其乾硬之後供辦桌師烹調使用;而搭土(角)灶也象徵著「起灶」,閩南語中意味著一個新家庭的成立。 辦桌,是台灣人宴請客人的主要方式之一,具開放參與的性質,且需要眾人齊心協力完成。 在早期的台灣社會中,生活不如今日便利,舉辦一場辦桌活動甚至要動員全村的人力,只有家境富裕的人家,才有足夠的資本設置這樣的酒席宴請賓客,經濟較拮据的鄉村地區,飲食習慣多半也有所節制,因此,早期的辦桌文化,其實隱含著城鄉差距的議題。 華人社會向來喜好藉由「飲食」來處理人際關係,許多大小事也都習慣伴隨著飲食來進行。 陳月娥,《城鄉地區居民生活型態、文化參與及文化認同之研究──以宜蘭地區為例》,東吳大學社會研究所碩士論文,1986。 而2015年二月,內門娘家宴的桌數從2014年的180桌增加到300桌。 內門辦桌所象徵的小傳統經由過去十年的努力,已經從小傳統走到創新傳統 的模式。 這收入由辦桌產業鏈雨露均霑,辦桌發展到後期,分工更精細化,帆布棚、桌椅、碗筷、食材、水果、飲料都有專門的供應商,總舖師不只懂做菜,更像行政主廚,包辦接案、成本控管、規劃菜單、協調角色分工、盯場、維持餐點品質等工作。 為數龐大的水腳,常由無給職的「班長」或「菜頭」統籌──他們也是水腳一員,依配合的總舖師需求調度人力,也確保自己的工作機會。 像薛孟輝這樣中小型、無店面,也未轉型網購的外燴業者,在這波疫情中受創最深。 政府的紓困方案,薛孟輝認為申請者有限,「因為部分業者沒有營利事業登記,第一關就過不了」;至於紓困貸款,很少和銀行借錢的師傅欠缺信用紀錄,未必能核貸。 像我們這邊連住宿的地方也沒有,也沒甚麼餐廳,過去是幾乎沒有觀光客會來的地方,但這幾年來越來越多人過來看熱鬧,也許我們之後會思考開個餐廳,是專門供應觀光客來吃辦桌的,也可以行銷我們的地方特產,像是花生糖、龍眼乾等。 2005年喬健教授在【中華飲食文化的小傳統:以高雄縣內門鄉「辦桌」行業為例】之演講當中引用人類學家Robert Redfield所提出的「大傳統」、「小傳統」之文化性概念,將內門辦桌與小傳統做了相當完整的詮釋。 蔡昇德,《「辦桌」行業的演變:高雄縣內門鄉總鋪師的研究》,國立東華大學族群關係與文化研究所碩士論文,2005。 現今的辦桌規模型態,要到1970年代才開始,以1980年代最為興盛。 表面上辦桌只是將料理菜餚送上賓客桌前的服務,但是其中包含了許多禁忌與禮節,不同的宴請主題有不同的菜式、不同的禮儀,包括碗筷、桌椅的陳設,都有一定的規矩,甚至從菜色上就可看出主人宴客的目的。 外燴 由於辦桌不需另外承租場地,往往頗能讓主人支付的費用如實的反應在菜餚上,加上賓客食用後會品評菜色的好壞,如果沒有達到料好、價實、味美的境界,可是端不出檯面的。 從清代到民國50年代,儘管已有酒樓、菜館幫人辦外燴,但僅限於城市;農村地區偶爾有兼差幫人烹煮宴席菜餚的村民,他們不是專業的廚師,只是廚藝稍微比一般人好些,但因為能做的菜色相當有限,甚至食材都得讓主人家自己準備,因此完全稱不上是一種行業。 大約到了民國50年代之後,一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好,辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 這三十年來,每一位客戶,都是因為信任飛士蘭,才將生活中重要的里程活動與慶祝聚會交付給我們。 不管是浪漫滿點的婚禮宴會,正式隆重的開幕儀式,專業會議現場,溫馨的寶貝週歲派對,獨一無二的生日慶生,又或是生活中大大小小的聚會聚餐等等,皆是在每一次與客人的接觸與互動中,策劃我們所能帶給消費者最貼心驚喜及快樂的服務體驗。 一般民眾對於辦桌的認知多僅侷限在喜喪宴客,其實,辦桌的種類繁多。 宗教上,如玉皇大帝宴請眾天神的天子宴、祈求風調雨順、國泰民安的齋醮宴、以及宴請好兄弟而舉行的普渡宴等,都是設計給神、鬼食用的菜餚,是一種辦桌;生命禮俗中的結婚、滿月、壽誕、喪禮等,入厝(搬新家) 、尾牙、春酒等,都常以辦桌來呈現。 因此辦桌不僅展現這些傳統習俗的文化意涵,並可視為人際關係的重要互動模式。 1902年,一篇日本對臺灣舊慣調查的文章〈關於宴席及菜餚之雜話〉中,對「辦桌」的解釋是:「備桌、辦酒食、張宴稱『辦桌』」。 由此推測,在晚清時期的臺灣,「辦桌」已經是普遍常用的詞彙了,意味著「辦一桌澎湃的好料」,來強調設宴者的誠意,久而久之就簡化成「辦桌」,客人赴宴也就稱為「食辦桌」了。 宏恩素食外燴已有近40年歷史,喜宴素食外燴、聯誼餐會、寺廟活動素宴、喪宴祭祀拜品、素食便當外送,堪稱得上嘉義地區素食老店。 的確,辦桌文化深刻連結台灣傳統習俗與民間活動,是源自民間最具臺灣文化特色的飲食內涵。 它或許沒有五星級飯店的氣勢與尊貴,然而百年歷史的人文傳統與生活經驗之交錯,構成臺灣辦桌最豐富的文化內涵。 俗語說:「十日前,八日後」,指的就是辦桌前主人家的準備工作與善後。 以婚宴為例,主人家(男方家人)通常得在半年前,根據男女雙方的八字,擇日訂好迎娶與宴客的日期,當主人家確定宴請的日期後,經濟富裕的家族可能會委託菜館的廚師到府外燴,如果是一般家庭,就會拜託村里間廚藝較佳的人來擔任「辦桌師」(現今多稱為「總鋪師」)。 設宴前,辦桌師得要先與主人家商量可用的食材與菜色,再由主人家負責準備材料。 蔡相煇,〈臺灣寺廟與地方發展之關係〉,《簡牘學報──張曉先生八秩榮慶論文集》,第8期,1979,頁 。 陳國棟,〈地方與國家、歷史記憶與在地生活──淺談淡水學研究的可能面向(演講)〉,《淡江史學》,18,2007.09,頁 。 ────,〈大湖地方性的構成:歷史向度的地理詮釋〉,《臺灣師範大學地理研究報告》第25期,1996,頁1-42。 劉惠萍,〈戰後臺灣民俗研究的回顧與反思〉,《紀念婁子匡先生百歲冥誕之民俗學國際學術研討會》,臺南:成功大學中文系、臺灣文化研究中心,2005,頁1-15。 劉鐵梁,〈村落廟會與公共生活秩序〉,收錄於莊伯和總編輯《兩岸民俗文化學術研討會論文集》。