歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 隨著社會經濟改變和都市化與全球化的過程中，記憶中的辦桌有了不少變化。 首先在菜色上，根據陳貴凰與黃穗華老師在2011年所發表的論文中指出，台灣光復前後因物資缺乏，辦桌菜色以「呷飽」為主要目的，內容以豬肉、雞肉(鴨與「壓」、「押」諧音，故不採用)、還有河鮮為主。 民國60至80年代則以「呷好、呷巧」為特色，由於養殖漁業的發展以及各種食材開放進口，我最喜歡的龍蝦、九孔、石斑魚、甚至農業社會中視為禁忌的牛肉，陸續出現在辦桌菜單上。 我曾經在瑞士、英國與香港修讀過各種學位的餐旅管理，我的求學經歷與旅行經驗讓我有機會接觸到世界各地豐富的飲食文化。 記憶中瑞士在法語區的法式精緻與德語區的飲食粗獷中代表著多元文化的飲食，而英國則是在高雅的下午茶與平凡的炸魚塊與薯條裡呈現階級分明的貴族與平民飲食，香港讓我見識到在地港式飲茶與殖民地時期所碰撞出來的茶餐廳飲食文化。 儘管這些年在國外的飲食洗禮，加上在全球化餐飲潮流中所接觸到的各國飲食文化，我卻一切無法忘懷我最深層來自台灣的飲食記憶–「辦桌」文化。 或許是看完電影「總舖師」的催化作用，也或許是心裡留著我那總鋪師外公的血液，更有可能的是對我在國外接觸到的婚禮宴會的反思。 心中一直想要把這份辦桌記憶重新拼湊，希望可以彌補我與母親對於無法繼承外公的總鋪師的遺憾，也可以帶大家回到兒時對辦桌的期待與歡樂記憶，更希望可以能為推廣台灣在地飲食文化盡一份心力。 5月11日，在將近1個月無新增本土案例後，指揮中心將室內宴客上限開放至250人，每桌8人、保持1.5公尺社交距離。 《報導者》採訪南、北部近10名總舖師，他們反映，外燴辦桌桌數從農曆年至今，至少縮水9成。 聯電前董事長曹興誠宣布捐出新台幣30億元強化國防後，律師林憲同認為他空口捐款，滋擾台灣社會並涉嫌詐欺而提起刑事自訴。 外燴 法國總統府27日舉辦農曆新年晚會，巴黎律師公會登錄律師詹文睿在台灣駐法代表吳志中推薦下，一同出席盛會，詹文睿事後在臉書發文分享與馬克宏互動的經歷，透露馬克宏聽到「台灣」時眼睛一亮，更緊握他的手說，「請把電動車和半導體帶來法國！」引發業界熱烈討論。 劉維公〈全球文化與在地文化的「連結」（connection）關係：論日常生活取向的文化全球化研究〉，《臺大社會學刊》，第28期，2000，頁189－228。 ────，〈「臺灣區域性宗教組織的社會文化基礎」〉，《東方宗教研究》，中央研究院民族學研究所，第二期，1999，頁 。 長期參與廟會、辦桌等傳統民俗的文史工作者顏震宇分析，較不受影響的總舖師有兩種：一種是有提供祭祀供品，因為就算沒有大型活動，祭祀活動不會少；再來是師傅有設備或中央廚房，將食材轉換為真空包，搭配宅配、電商販售。 陳貴凰、黃穗華 ，呷飽、呷好、呷巧、呷健康－臺灣辦桌菜單品項演變之研究。 由於並非所有外燴辦桌業者都會辦理營業登記，此統計無法確實反映辦桌產業受衝擊的實際情況。 民視新聞／鄭筑勻、陳聖翰 台北報導金曲歌后曾心梅，跨足餐飲多年，尤其她在台北圓環附近的台式傳統小吃店，更吸引許多粉絲遠道而來，不過現在傳出悄悄收攤，曾心梅說，缺工時代，儘管開出4萬元薪水，但還是找不到合適人選，為了顧及主持、歌唱等演藝本業，毅然決然暫停斜槓人生。 跟著時代的演進與創新，在許多尾牙春酒、婚喪喜慶甚至是生日過壽，辦桌的意義在於建立人與人的交流，透過宴飲、祝福以及共同過節的「集體歡騰」氛圍建立，達到了彼此的請感連結。 甚至在新公司成立、新居入宅、宗教慶典等活動，也常以辦桌的形式來進行，在「節慶行銷力」一書中，消費者透過節慶的餐飲和過程，來達成慶祝與紀念的儀式感。 會如此做的原因是在中間那幾道菜像是筍絲大封或是富貴全雞對於那時的我來說還是不夠有吸引力，一直要等到油炸的菜色出現，心裡就要開始盤算著該如何才能從我姊姊們手中搶到那支酥炸大明蝦或是炸雞腿。 最後的高潮是水果甜湯和點心冰品，畢竟小時候不是常有機會享受冰淇淋或是小蛋糕。 而且當一桌桌賓客陸續離開時，我和姊姊們就會巡查看看其他桌，是否有多餘的養樂多可以打包帶回家。 這還沒結束喔，我最喜歡參加喜宴後在送客時，聽老人家們拿著喜糖說出「尪某感情糖蜜甜，兩人牽手出頭天，闔家平安大賺錢，子孫富貴萬萬年。」這種屬於台灣特有的四句聯，到現在我還難以忘懷。 不過，足跡已經踏遍許多國家的阿勇師，為了要開創出新的局面，不但在菜色研發上，加進許多異國風格，近幾年大受好評的「和風鮪魚蔬果沙拉」，就能看到日本、歐美的風格，融入在地人的飲食中。 人稱阿勇師的汪義勇，辦桌的菜色最重視家鄉味，以顧客熟悉的味道，抓住客人的味蕾，才能在大飯店競爭搶市之下，搶得商機，因此他的辦桌菜色，雖然洋洋灑灑可以開出好多套，卻能發現背後都有濃濃的台灣味。 家裡有8個兄弟姊妹的汪義勇，1953年在台南永康出生，在家中排名第四，父親汪丁坤在大灣一帶擺小吃攤，做起小生意，做出名聲後，每逢廟會節慶，鄰里鄉親就會請他來為自家辦桌設席的菜色掌廚。 為了減輕父母的負擔，汪義勇8歲那年就跟著父母，從最基本的洗碗、收拾等雜活兒做起，18歲那年，他已經能夠獨當一面，不但能夠烹調食物，也能管理、調度現場的人力，儼然成了家中餐飲事業的接棒者。 經過40多個年頭的歷練，居然還藉由國外經驗的發想，研發出全台獨一無二的「行動餐車」，成為最炫的外燴專車。 七、八年前阿勇師將西方餐車的概念引進台灣，成為台灣第一個使用外燴餐車南北辦桌的總鋪師，不過立即碰到的「水」、「土」不服的狀況。 由於移民拓墾需要大量勞力，加上臺灣當時的瘴癘環境十分險峻，因此每到傳統節日，這些移民便以牲禮、庶饈祭拜神鬼，透過祭祀活動獲得身體的保護或財富的酬償，這些祭祀活動所準備的豐盛食物多以”辦桌”的方式進行。 1720年出版的《臺灣縣志》〈雜俗〉中曾提到辦桌豐富的菜餚與所費不貲的情形：「家有喜事及歲時月節‚宴客必豐，山珍海錯，價倍內郡，置一席之酒，費數千之錢…」。 2001年起，交通部觀光局更將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一，顯見臺灣的辦桌文化已成為珍貴的民俗文化資產，值得推廣、重視。 2009年臺北聽障奧林匹克運動會的閉幕典禮時，臺北市政府在運動場中，即委請開平餐飲學校主廚，以臺灣傳統的辦桌方式宴請81國的選手，在國際媒體的傳播之下，席開300桌的文化創意，驚豔全世界。 在過去的時代，舉辦這樣的流水席時，會在路邊搭起臨時地棚子，準備排列整齊的桌椅，但是多數地方都市化後，可以在戶外辦桌的場地減少之外，消費者的用餐要求條件也有所改變。 就像電影《大喜臨門》那樣的辦桌型婚宴，不但會受到颳風下雨等天候因素影響，天熱的時候是否有空調、餐飲製作的衛生環境、以及過程可能產生的噪音與垃圾廚餘，都影響了我們對戶外辦桌的接受意願。 以現在的菜色和辦桌型態來說，因為都市化與時代的演進，像是具有時代意義的「酒家菜」，就曾經是高檔的辦桌宴席料理代表。 而辦桌型態也由鄉里互助轉變成，委由專業的「總舖師」來負責操辦整個辦桌餐飲的準備。 在教育部網站中《重編國語辭典修訂本》中，對於辦桌的釋義為：「閩南方言。指外燴者到家裡掌廚，準備酒菜宴客」，漢語拼音則為bàn zhuō，現代則更多人會稱之為外燴。