歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 以前辦桌師傅主要是提供人力服務,由負責的刀煮師傅為客戶開菜單之後,由訂桌的客戶自己找場地、排桌椅,師傅只要人到,帶著煮菜的鍋具、設備即可,所以是支付人力的錢而已,而桌椅的擺設則客戶的鄰居都會將家裡的桌椅搬出來借用、幫忙。 一般民家的喜宴時間多半是兩個小時結束,緊接著辦桌師會將部分特地留下來未吃的菜餚拿來作為祭品「拜廠腳」,感謝這個棚子讓宴會圓滿完成,拜完才會「拆廠」(拆棚架)。 棚子拆完後,主人家會將「菜尾湯」(筵席中剩餘的菜或食材以大鍋煮的雜燴湯)分送給幫忙提供物品與人力的親鄰們,這種往來互助與餽贈的現象,也是臺灣早年辦桌過程中最具人情禮數的風貌了。 宴會上滿桌豐盛的美味佳餚,體現的不僅是主人希望能讓賓客吃得盡興的誠意,一場成功的辦桌活動,更具有匯集遠在四海的親朋好友的效益。 無論身處何種場合,或餐桌上的料理多令人垂涎,對於各個主辦者而言,他們所舉辦的每場筵席,最重要的莫過於親友之間情感的聯繫。 屬於日常飲食生活的「辦桌」對台灣人而言,是具有時代意義的一項常民俗文化,從出生的滿月宴,到長大成人的結婚喜宴,再到生命盡頭的圓滿桌,它結合了台灣人所有的生命禮俗,是最具台灣特色的飲食成就,也是親朋好友們聯絡感情、凝聚情感的好場合。 直至民國60至80年代經濟起飛後,則以「呷好、呷巧」為特色,養殖漁業的成功發展以及各種食材開放進口,使龍蝦、九孔、石斑魚、甚至是農業社會中視為禁忌的牛肉,都陸續出現在辦桌菜單上。 本週美國及歐洲央行將舉辦利率決策會議以及下週將是重要企業的財報週,因此觀望氣氛濃厚,波動加大,所以今日台股呈現拉回的狀況,不過分析師孫嘉明指出,東亞貨幣表現正向,資金回流的可能性較高,並分析3類股為強勢股,而「電動車類股」更在長線中值得關注。 美國對大陸晶片設下嚴格出口管制措施,透過制裁行動牽制產業發展,近日日本、荷蘭加入制裁行列,歐盟也公開認同制裁大陸晶片的目標,讓大陸晶片業前景再蒙陰影,官媒環球時報則批評歐盟公開叫陣的舉動「狂妄無知」罔顧歐洲企業在大陸市場所獲得的利益與商業價值。 外燴 這個”俗”又有力的臺灣特有宴席文化—辦桌,在臺灣飲食歷史的發展中扮演不可或缺的角色,並在現代臺灣,逐漸成為臺灣飲食文化的代言人。 從清代到民國五〇年代,儘管已有酒樓、菜館幫人辦外燴,但僅限於城市;農村地區偶爾有兼差幫人烹煮宴席菜餚的村民,他們不是專業的廚師,只是廚藝稍微比一般人好些,但因為能做的菜色相當有限,甚至食材都得讓主人家自己準備,因此完全稱不上是一種行業。 大約到了民國五〇年代之後,一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好,辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 而台灣現代的辦桌活動,則在1970年代興起,並以1980年代為最盛。 由於只要有棚子就能辦桌,因此場地費用的支出並不多,宴客的主人家往往會將主要的費用展現在食材上,盡力讓每個客人都能吃飽並且盡興而歸。 而在宴席的過程中,主人家常會為了熱絡氣氛,多半會加入娛樂節目,聘請藝人演唱跳舞,在早期的傳統社會當中,更有主人家會請脫衣女郎來跳鋼管舞。 因為早期沒有電冰箱,東西容易腐壞,有些食材必須要事先煮熟,擺在屋外的棚子或架子上風乾,並且要有人看顧,以免遭竊或被貓狗叼食。 中國歷史上類似辦桌行業的分工模式可以追溯到北宋,當時有所謂專門辦理民間宴會事務的「四司人」,各種細節事務都有專人負責;南宋則進一步演化出分工更細的「四司六局」。 農傳媒編按:1901年,民政長官後藤新平主導組織「臨時臺灣舊慣調查會」,進行土地、戶口及風俗習慣等調查,作為推動臺灣殖民殖民統治的基礎,也為後世留下當時社會風俗、律法等珍貴紀錄;〈關於宴席及菜餚之雜話〉即為當時成果之一篇。 圖為臺史博館藏《臨時臺灣舊慣調查會第一部調查第一回報告書下卷》。 經過十多年的努力經營,將傳統小吃店的經營型態,轉變為現代化的餐飲營運模式,例如電腦化的點餐系統,現代化的廚具設備,舒適優雅的用餐環境....等在在都以消費者的立場去思考經營,因此成為台灣極具規模與份量的餐飲店。 放眼總鋪師沿革與歷史,施家班更有一項獨步全台創舉,就是打破傳統觀念,提供師傅呷月領有月薪,堪稱業界傳奇! 外燴辦桌是靠接單做生意,有神明生、廟會、喜宴、尾牙等辦桌訂席,才有收入,因此,一年有大半時光是淡季,卻也使得辦桌師傅、助手收入不穩定;為了確保員工能安頓生活,施宗榮從安定人心著手,讓師傅能夠專心為施家班打拚。 推測後方著旗袍、穿西裝繫領結的男女即為新娘與新郎,正在逐桌敬酒。 每戶都會在自家的桌凳碗盤下面寫名字或標特殊記號,以免歸還時弄錯。 有趣的是,早期沒有冰箱,導致有些食材必須放在外面的架上風乾,以防食物腐壞,而必須事先煮好的食物也會放在架子上,因此這些東西都還得有人隨時看顧,以免遭竊。 早期農業社會的辦桌,一方面是「共同備辦食物」,另一方面是「共同享用食物」,其中共享食物的層面,不僅是人與人之間,還包含人與神之間的連結關係。 全國第一國家級認證的外燴廚房,我們比您重視食品安全,一定要給您最高規格的餐點品質,平價享受美食,是我們一貫的忠旨。 在結婚當天吃魯麵,應該是台南才有的嫁娶禮俗,以往台南人在婚宴當天中午會請總鋪師烹煮打魯麵,由主家分送左鄰右舍,感謝鄰居幫忙及對婚宴打擾到鄰居的不便致意,此外還有一個重要的任務,就是在婚禮晚宴前對總鋪師的料理功力做最後的測試。 陳偉智,〈地方史的可能性──「宜蘭文獻雜誌」十周年的一些隨想〉,《宜蘭文獻雜誌》,61,2003.01,頁62-79。 楊萬全編,潘朝陽著,〈中心──四方 空間形式及其宇宙論結構〉,收錄於《師大地理研究報告》,第23期,師大地理研究所印行,1995。